diciembre 4, 2010 / pel123

Dulce de leche en 4 pasos, igual al comprado (2093 puntos)

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Dulce de leche en 4 pasos, igual al comprado

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Nunca te preguntaste cómo hacer un rico dulce de leche, que te quede como el comprado, de un color oscuro, de textura fluida y ese sabor acaramelado? Logré reducir los tiempos de cocción a 1 y ½ hora, en lugar de pasar largas horas revolviendo sin parar.

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El secreto es condensar el azúcar primero, preparando en caramelo claro y agregar la leche concentrada, o evaporada, lo cual se logra mezclando leche líquida con leche en polvo. Y, después de enfriado, poder untarlo, comerlo a cucharadas, o salsear un buen flan!

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Ingredientes para 1 kg:

625 g. (2 y ½ tazas grandes) de azúcar
125 c.c. (1/2 taza) de agua
150 g. (1 taza) de leche en polvo
1 litro de leche entera
½ cdita. de bicarbonato de sodio
1 cdita. de agar agar
1 cdita. de esencia de vainilla

Preparación:

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Primer paso – 10 a 15’:

Hacer un caramelo y preparar una leche evaporada

Para el caramelo: Pesar o medir 625 g. de azúcar, aproximadamente 2 y ½ tazas grandes, las que son para servir café con leche. Colocar en una olla GRANDE, de aluminio, cobre, que sirva para hacer dulce. Agregar 125 c.c. de agua (1/2 taza), menos 2 cdas. que vamos a reservar para diluir el bicarbonato en el siguiente paso. Llevar al fuego hasta formar un caramelo claro, lo cual nos tomará unos 10’, 15, a lo sumo. No hace falta revolver.

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Vamos a acortar los tiempos de cocción preparando una leche concentrada (algo así como la leche evaporada), utilizando un poco de leche en polvo.

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Pesar o medir 150 g. de leche en polvo (1 taza) y mezclar con 1 litro de leche entera. Además, vamos a diluir ½ cdita. de bicarbonato de sodio (de venta en farmacias y supermercados) en las 2 cdas. de agua que reservamos anteriormente.

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A esa altura, habrán pasado los 10 minutos, o un poco más, y el caramelo ya estará en su punto, tomando un color rubio. No debe quemarse, ni resultar oscuro, porque el dulce podría salir amargo.

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Segundo paso – 20’:

Agregar la leche y el bicarbonato

Es el momento de verter la leche evaporada sobre el caramelo, pero lo haremos en dos o tres tandas, para evitar derrames. Recordemos que la leche sube al hervir y podría rebalsar el borde de la olla.

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Si la leche subiera demasiado, simplemente apagaremos el fuego de la hornalla, esperaremos unos segundos a que se aquiete y volveremos a encender.

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Verteremos gradualmente el resto de la leche.

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Revolvemos hasta notar que los trozos de caramelo se han fundido.

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Una vez que retoma un hervor tranquilo, a fuego suave, colocaremos el bicarbonato, ½ cdita., diluido en 2 cdas. de agua. También lo haremos de a poco, de a 1 cdita. por vez, ya que el bicarbonato revoluciona bastante a la leche y en este paso necesitamos controlar esa espuma que siempre tiende a subir.

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Continuamos agregando de a poco el bicarbonato, sin prisas, es importante en este paso tomarse mucho tiempo para evitar que nuestro dulce acabe volcado sobre la hornalla.

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Tercer paso – 55’:

Cocción – reducción del dulce

Ahora nos dedicaremos a cocinar el dulce a fuego suave, revolviendo periódicamente. No hace falta revolver todo el tiempo. Notaremos que la espuma va desapareciendo y que el color del dulce emerge cada vez más oscuro.

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Al cabo de unos 50 a 60 minutos, el dulce habrá espesado apenas, pero se habrá oscurecido bastante. Comienza a despedir un aroma apetitoso.

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Cuarto paso – 5 a 10’:

Espesar el dulce

Para espesar un poco el dulce, espolvorearemos la superficie con agar agar, que es una gelatina en polvo proveniente de un alga y que se consigue fácilmente en dietéticas y casas de venta de especias o de productos para repostería. Es el mismo ingrediente que espesa el dulce de batata. Para conocer las propiedades del agar agar ver AQUÍ.
Teniendo en cuenta que el agar agar pierde algo de su poder gelificante con los lácteos, recomiendo utilizar entre ½ a 1 cdita. (3 a 7 g.), según la consistencia deseada. No utilizo la carragenina, que es el aditivo usual para espesar el dulce de leche, ya que leí por ahí algo relacionado con el cáncer y, por las dudas, preferí evitarlo.

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Después de espolvorear con el agar agar, debemos frevolver y dejar hervir durante 5’ más. Si el dulce se prefiere aún más oscuro, se puede dejar cocinar 10’.

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Apagar el fuego y perfumar con 1 cdita. de esencia de vainilla.

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Proceso de enfriado, envasado y conservación

Es importante dejar el dulce en la olla y revolverlo periódicamente mientras se entibia, para que la textura se homogeneíce.

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Envasar el dulce tibio, con la ayuda de un cucharón, en frascos boca ancha bien limpios y secos. Si el dulce va a conservarse largo tiempo, es mejor esterilizarlos (click AQUÍ)

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